Cari dengan kata kunci

Serabi Notosuman, Kue Warisan Leluhur

serabi_notosuman_ie_1290

Serabi Notosuman, Kue Warisan Leluhur

Dari apem, jadilah serabi. Jajanan untuk upacara ritual dan teman minum teh ini merupakan salah satu oleh-oleh khas Solo.

Kuliner

BERKUNJUNG ke Kota Solo tak lengkap rasanya jika tidak mencoba serabi notosuman. Biasanya, orang yang belum paham serabi notosuman, akan menyebutnya sebagai serabi Solo. Nama Notosuman sendiri diambil dari nama Jalan Notosuman yang sekarang menjadi Jalan Mohammad Yamin.

Serabi diolah dari bahan-bahan yang terdiri dari tepung beras, pandan, vanilla, gula, santan kelapa, dan garam. Biasanya dimasak menggunakan wajan kecil terbuat dari tanah liat dan dipanggang di atas arang. Tiap daerah punya kekhasan sendiri. Ada serabi kering ada serabi basah dengan memakai kuah. Ada pula yang menambahkan topping dengan beragam rasa dan aroma.

Asal-usul serabi masih diperdebatkan. Bondan Winarno (alm.), pakar kuliner paling maknyus, cenderung menyebut serabi sebagai modifikasi dari appem dari India yang juga terbuat dari tepung beras dan sedikit ragi. “Apem ini kemudian berkembang menjadi serabi yang lebih lembut karena menggunakan santan lebih banyak,” ujarnya.

Bagi orang Jawa, kue apem memiliki kedudukan istimewa. Apem dipercaya berasal dari bahasa Arab afuum yang berarti pemberian maaf (ampunan) atau pengayoman. Orang Jawa memandang kue ini bukan saja sebagai makanan semata melainkan sebagai bentuk doa untuk memperoleh pengampunan dan pengayoman.

Hampir semua ritual upacara tradisional Jawa menggunakan apem sebagai sesajian. Mulai dari upacara selama masa kehamilan, sunatan, pernikahan, sampai kematian. Menjelang bulan Ramadhan, ada tradisi ruwahan yang pasti menghadirkan makanan ketan, kolak, dan apem. Tradisi ini biasanya dilaksanakan bulan Ruwah dalam kalender Jawa, atau bulan Sya’ban dalam kalender Hijriah. Menurut Harmanto Bratasiswara dalam Bauwarna, sajian tritunggal ketan-kolak-apem melambangkan permohonan kepada Tuhan untuk menghapus segala kesalahan yang sudah diperbuat.

Kue apem pula yang kali pertama digeluti Hoo Gek Hok dan Tan Giok Lan. Mereka membuat kue apem pada 1923 dan membuka gerai di Jalan Veteran, pindah di Jalan Yos Sudarso, dan kemudian menetap di Jalan Mohammad Yamin, Solo.

Pasangan Hoo Gek Hok dan Tan Giok Lan kemudian berjualan serabi. Itu terjadi tanpa sengaja. Suatu hari, ada pelanggan yang minta dibuatkan apem berbentuk pipih yang kemudian dikenal sebagai serabi. Seiring waktu dan bertambah peminat, tulis Murdijati Gardjito cs dalam Kuliner Surakarta: Mencipta Rasa Penuh Nuansa, mereka menciptakan serabi sebagai hasil pengembangan dari kue apem. Di luar dugaan, serabi justru lebih digemari daripada apem.

Serabi sendiri sudah dikenal sejak Kerajaan Mataram. Serabi beberapa kali disebut dalam Serat Centhini, yang ditulis para pujangga keraton Surakarta selama 1814-1823 atas perintah Pakubuwana V, sebagai sesaji dalam prosesi ijab atau pernikahan, ruwahan, dan terutama kudapan. “Kue srabi merupakan makanan tradisional yang tetap bertahan hingga sekarang,” tulis Wahjudi Pantja Sunjata dkk dalam Kuliner Jawa dalam Serat Centhini.

Wahjudi menambahkan, kue serabi menjadi identitas kuliner bagi Kota Surakarta. Beberapa tempat yang menjadi pusat jajanan serabi adalah di daerah Pasar Pon, pasar tradisional, serta Kampung Notokusuman –kini lebih sering disingkat menjadi Notosuman.

“Sampai sekarang nama Srabi Notokusuman masih menjadi oleh-oleh khas Surakarta. Dinamakan demikian karena pembuat srabi yang “enak” berada di Kampung Notokusuman,” jelasnya. “Namun demikian, di kota Surakarta sangat mudah untuk menemukan makanan tradisional srabi ini.”

Serabi notosuman kemudian identik dengan jajanan pasar bikinan pasangan Hoo Gek Hok dan Tan Giok Lan. Salah satu ciri khasnya adalah mereka menumbuk sendiri beras yang menjadi bahan bakunya. Beras yang digunakan pun kualitas terbaik, yaitu beras cendani dari Cianjur. Kue ini juga sama sekali tidak mengandung bahan pengawet, sehingga hanya bisa bertahan selama satu hari.

Usaha keluarga ini diwariskan turun-temurun. Kini, bisnis serabi notosuman diteruskan kakak-beradik Handayani dan Lidia. Handayani menempati lokasi di outlet sejak era engkongnya di Jalan Mohammad Yamin, sementara Lidia membuka outlet lain sekira setarikan nafas dari lokasi outlet lama.

Kedua outlet itu memiliki perbedaan dalam memasak. Outlet milik Handayani memakai tutup wajan dari tanah liat, sementara di outlet milik Lidia memilih memakai tutup dari alumunium. Keduanya, tulis Murdijati, akan sama-sama mengembang sempurna hanya waktunya saja berbeda. Tutup aluminium mempercepat proses pemanggangan, sementara tutup tanah liat lebih pada mempertahankan kesan tradisional.

Kedua outlet serabi Notosuman ini dalam produksi memakai konsep open kitchen; kondisi dapur ditata terbuka sehingga pelanggan bisa melihat langsung proses produksi hingga penyajian makanan.

Biasanya untuk memenuhi selera pembeli, banyak pembuat serabi menjual kue ini dalam berbagai rasa dan aroma: nangka, stroberi, pandan, keju, dan lain-lain. Namun dari dulu hingga kini, serabi notosuman tetap konsisten membuat dan menjual kue serabi dalam dua rasa: serabi polos dan serabi bertabur coklat.

Keputusan untuk tetap mengambil dua macam variasi itu karena ingin menjaga identitas dan karakter yang sudah dirintis Hoo Gek Hok dan Tan Giok Lan. Inovasi yang mereka lakukan adalah membungkus serabi dengan daun pisang agar lebih praktis saat dibawa dan tak mengotori tangan.*

Informasi Selengkapnya
  • Indonesia Kaya

  • Tim Indonesia Exploride

  • Kutipan Bondan Winarno (alm.), pakar kuliner
    Harmanto Bratasiswara dalambuku “Bauwarna”
    Murdijati Gardjito cs dalam buku “Kuliner Surakarta: Mencipta Rasa Penuh Nuansa”
    Karya sastra “Serat Centhini” yang ditulis para pujangga keraton Surakarta selama 1814-1823 atas perintah Pakubuwana V
    Wahjudi Pantja Sunjata dkk dalam buku ”Kuliner Jawa dalam Serat Centhini”

Berlangganan buletin Indonesia Kaya

Daftar ke buletin email Indonesia Kaya untuk mengikuti berita dan acara terkini.