Deretan ikan yang ditusuk dengan bambu terlihat memenuhi meja di sudut kios itu. Lalat-lalat pun banyak beterbangan di sekitarnya dan berusaha menghinggapinya. Namun, Mama Ence, begitu panggilannya, berusaha mengusir lalat-lalat tersebut dengan kibasan sehelai kain. Wajar jika lalat-lalat itu mendekat karena aroma gurih dan sedikit amis terpancar dari tubuh ikan yang tergeletak. Warna cokelat kehitaman menandakan ikan-ikan tersebut sudah matang melalui proses pengasapan. Oleh karena itu, salah satu oleh-oleh kuliner khas Ambon ini dikenal sebagai ikan asar khas Ambon.
Dari Ambon hingga Belanda
Nama asar merupakan sebutan lain dari asap yang menjadi cara ikan ini dimatangkan. Ikan asar juga dikenal dengan nama yang sama untuk kuliner sejenis di Jayapura. “Asar itu, kan, artinya ikan ini tahan dari Asar (waktu salat) sampai ke Asar lagi. Jadi ikan ini itu ikan yang tahan lama, gitu…,” tambah Mama Ence ketika menjelaskan asal-usul perubahan asap menjadi asar. Namun, beberapa sumber lainnya justru menyebutkan alasan yang lebih masuk akal, yakni adanya pergeseran pelafalan bahasa, di mana beberapa wilayah di Indonesia Timur menyebut asap dengan asar.
Kuliner khas Ambon ini sangat populer, baik di Ambon dan wilayah Maluku maupun di luar Maluku, bahkan dikenal hingga negara Eropa seperti Belanda. Banyak yang memuji kenikmatan dan cita rasanya yang unik. “Ikan asar ini, kan, tahan lama, jadi banyak yang suka jadikan ini oleh-oleh,” begitu Mama Ence menambahkan. Bahkan, karena tingginya minat pembeli, pemerintah Indonesia pun sampai membuat pusat penjualan di wilayah Galala, kira-kira 5 kilometer dari pusat Kota Ambon. Harga jualnya cukup beragam, tergantung ukuran dan jenis ikan. Umumnya, satu ekor dijual dengan kisaran Rp25.000–Rp50.000.
Proses Pengasapan Ikan Asar
Untuk membuatnya sebenarnya gampang-gampang susah. Mama Ence mengatakan, “Biasanya beta pakai ikang cakalang deng tuna saja.” Menurutnya, ikan jenis ini lebih kuat sehingga dagingnya tidak hancur ketika diasap. Proses pembuatannya sebenarnya tidak terlalu lama, hanya membutuhkan waktu kurang lebih 3 jam. Awalnya, ikan mentah dibersihkan dan dibelah menjadi dua bagian. Kemudian, ikan tersebut ditusuk dengan bambu dan disusun di tempat khusus untuk pengasapan. Biasanya, para pedagang sudah mulai berproduksi sejak pukul 5 dini hari dan selesai mengasapi pada pukul 8 pagi. Setelah itu, hasil pengasapan siap dijual di berbagai tempat yang disediakan.
Ikan yang dijual sebenarnya sudah dalam kondisi matang dan siap disantap. Namun, bila ingin dimasak lagi pun tidak ada masalah. Biasanya, hidangan ini dinikmati dengan nasi putih panas dan sambal colo-colo khas Maluku. Sambal tersebut merupakan campuran cabai rawit, jeruk nipis, bawang putih, tomat, dan beberapa bumbu lainnya. Pelengkap segar ini sangat cocok untuk menemani santapan.
Ketahanan Pangan dari Perairan Ambon
Kepopulerannya menjadi bukti bahwa ikan masih menjadi makanan utama bagi masyarakat wilayah Indonesia Timur, khususnya Ambon yang memiliki wilayah perairan kaya. Selain nikmat, kuliner ini juga tahan lama hingga maksimal 7 hari. “Ikan asar bisa dibawa ke luar negeri berhari-hari, kok…,” Mama Ence menjelaskan. Ketahanan tersebut menjadi kelebihan yang memiliki filosofi sebagai bentuk ketahanan pangan masyarakat Ambon. Bila ditelaah lebih dalam, kuliner khas Ambon ini juga menjadi simbol kekayaan wilayah laut Indonesia yang terkait erat dengan kehidupan bangsa Indonesia.
