Papua selalu jadi daerah yang pasti disebutkan jika membicarakan Indonesia dan budayanya. Baik dari sisi geografis, tradisi masyarakat, maupun keseniannya selalu berhasil mengundang decak kagum. Begitu juga dalam hal kulinernya.
Ada satu sajian boga bahari yang selalu menjadi buah tangan jika orang bertandang ke Papua, terutama Jayapura. Namanya ikan asar; sajian ini adalah ikan yang diasap sampai kering. Ikan asar sudah lama menjadi bagian kehidupan masyarakat Jayapura. Untuk dikonsumsi sehari-hari sampai dijadikan oleh-oleh wisatawan, ikan asar ini memang nikmat.
Ikan asar adalah ikan yang diasap sampai kering.
Ikan Asar yang Unik
Jayapura adalah kota yang sangat terkenal jika kita membicarakan Papua. Kota Jayapura adalah ibu kota Provinsi Papua, Indonesia. Kota ini merupakan ibu kota provinsi yang terletak paling timur di Indonesia. Kota ini terletak di Teluk Jayapura. Kota ini didirikan oleh Kapten Infanteri F.J.P Sachse dari kerajaan Belanda pada 7 Maret 1910. Dari tahun 1910 ke 1962, kota ini dikenal sebagai Hollandia dan merupakan ibu kota distrik dengan nama yang sama di timur laut pulau Papua bagian barat.
Tidak jauh dari pusat kota Jayapura, tepatnya di kawasan Dok 9, terdapat sebuah pasar tradisional yang menjual berbagai kebutuhan hidup warga sekitar. Mata pencaharian warga sekitar pada umumnya adalah nelayan. Oleh sebab itu, ikan menjadi bahan makanan yang banyak dijual di pasar ini. Salah satu makanan berbahan dasar ikan yang menjadi primadona pasar ini, bahkan menjadi kebanggaan kota Jayapura, adalah Ikan Asar.
Ikan Asar pada dasarnya adalah sama seperti ikan asap. Yang membedakan adalah cara mengasapinya. Jika ikan asap ditaruh di atas asap secara horizontal, maka pembuatan ikan asar adalah dengan memposisikan ikan secara diagonal di sisi bara yang menghasilkan asap. Menurut salah satu penjualnya, La Anne atau biasa disapa Si Anak Mudo, teknik ini dilakukan agar ikan benar-benar kering dan masak hingga ke dalam sisi-sisi daging. Dengan demikian, tidak ada lagi kandungan air yang tersimpan dalam daging karena sudah turun saat posisi ikan dimiringkan.
Bahan dasar ikan asar yang paling umum adalah ikan cakalang, ikan ekor kuning atau ikan tongkol; yang jelas, ikan yang cocok adalah ikan dengan tekstur daging yang cukup padat. Ada pula jenis ikan laut lainnya, seperti ikan kakap, tuna, atau barakuda. Ikan yang dagingnya padat tidak rapuh saat diasapi.
Bahan dasar ikan asar yang paling umum adalah ikan cakalang, ikan ekor kuning atau ikan tongkol; yang jelas, ikan yang cocok adalah ikan dengan tekstur daging yang cukup padat.
Proses memasaknya cukup sederhana. Ikan mentah dibersihkan isi perutnya terlebih dahulu sebelum diasapi. Ikan yang dipakai haruslah ikan segar. Jika tidak, daging ikan akan hancur dalam proses pengasapan dan kualitasnya tidak bagus.
Bara yang sudah menyala akan mengasapi ikan dengan lama sekitar 2 sampai 5 jam, tergantung jenis dan besarnya ikan serta kondisi kayu bakar yang digunakan. Pengasapan dilakukan di ruangan tertutup agar asap meresap hingga ke dalam daging hingga benar-benar matang.
Penjualan Ikan Asar dan Cara Menikmatinya
Mama Magdalena adalah salah satu pengolah ikan asar rumahan. Usaha yang ia rintis ini merupakan usaha turun temurun dari sang tete (kakek). Ia mewarisi produk olahan ikan asar rumahan dengan menggunakan ikan segar yang dibelinya langsung di pasar.
Ikan yang sudah diasar, biasa dijajakannya di Pasar Hamadi atau Pasar Youtefa Abepura. Ikan ekor kuning atau ikan cakalang yang sudah diasar akan dijual di pasaran dengan harga variatif, tergantung kecil dan besarnya ikan. Harga yang ditawarkan tergantung musim ikan atau tidak.
Ketika musim ikan meningkat, maka harga ikan asar lebih murah dan bisa dibeli dengan harga Rp35-70 ribu per ekornya, tergantung pula dari besar dan kecilnya ikan. Namun jika tak ada musim ikan, harga ikan asar pun bisa meningkat hingga dua kali lipat, biasa ikan ukuran sedang dihargai Rp 100 ribu hingga Rp 200 ribu. Ikan asar tahan pada suhu normal hingga 3-4 hari dan jika disimpan di lemari es bisa tahan hingga 7 hari.
Jika ingin membeli ikan asar olahan, untuk dijadikan oleh-oleh khas Kota Jayapura, para wisatawan dapat mendatangi pasar mama-mama Papua yang terletak di Jalan Percetakan, Jayapura. Atau jika ingin membelinya di waktu sore atau malam hari, bisa datang ke pasar malam Cigombong. Sedangkan jika mencari ikan asar olahan pada pagi atau siang hari, dapat ditemukan di Pasar Youtefa Abepura atau Pasar Hamadi.
Jika ingin membeli ikan asar olahan, untuk dijadikan oleh-oleh khas Kota Jayapura, para wisatawan dapat mendatangi pasar mama-mama Papua yang terletak di Jalan Percetakan, Jayapura.
Keunikan ikan asar tidak hanya pada cara memasaknya, cita rasa ikan ini pun begitu otentik. Gurihnya daging asap dan aroma yang begitu menggugah selera terpancar dari tiap sisi ikan yang dijual. Biasanya, ikan asar diolah kembali menjadi menu ikan asar rica-rica atau dimasak dengan bumbu dan kuah santan. Kalau yang paling sederhana, ikan asar disantap dengan sambal kecap dan nasi panas.
Wah! Membayangkannya saja sudah membuat lapar. Jadi jika punya kesempatan menyembangi Jayapura, ingat ikan asar, ya.
