Papua selalu menjadi daerah yang pasti disebutkan ketika membicarakan Indonesia dan budayanya. Baik dari segi geografis, tradisi masyarakat, maupun keseniannya, Papua selalu berhasil mengundang decak kagum. Demikian pula dalam hal kulinernya.
Ada satu hidangan laut yang selalu menjadi primadona oleh-oleh bagi para pengunjung Papua, khususnya Jayapura. Namanya adalah ikan asar, sajian ikan yang diasap hingga kering. Ikan asar telah lama menjadi bagian tak terpisahkan dari kehidupan masyarakat Jayapura. Dinikmati sebagai hidangan sehari-hari maupun oleh-oleh bagi para wisatawan, kelezatan ikan asar tidak perlu diragukan lagi.
Ikan asar adalah ikan yang diasap sampai kering.
Ikan Asar yang Unik
Jayapura adalah ibu kota Provinsi Papua, Indonesia, dan merupakan kota yang sangat terkenal ketika membahas tentang Papua. Berada di Teluk Jayapura, kota ini menjadi ibu kota provinsi yang terletak paling timur di seluruh Indonesia. Didirikan oleh Kapten Infanteri F.J.P. Sachse dari Belanda pada tanggal 7 Maret 1910, Jayapura memiliki sejarah panjang dan menarik. Dari tahun 1910 hingga 1962, kota ini dikenal dengan nama Hollandia dan merupakan ibu kota distrik dengan nama yang sama di timur laut Papua bagian barat.
Tidak jauh dari pusat Kota Jayapura, tepatnya di kawasan Dok 9, terdapat pasar tradisional yang menawarkan berbagai kebutuhan hidup bagi warga sekitar. Mayoritas penduduk di kawasan ini berprofesi sebagai nelayan, sehingga ikan menjadi bahan makanan utama yang diperjualbelikan di pasar. Salah satu hidangan berbahan dasar ikan yang menjadi primadona di pasar ini, bahkan menjadi ikon kebanggaan Kota Jayapura, adalah ikan asar.
Pada dasarnya, ikan asar memiliki kesamaan dengan ikan asap, namun perbedaan utama terletak pada cara pengasapannya. Ikan asap diletakkan di atas asap secara horizontal, sedangkan ikan asar diposisikan secara diagonal di sisi bara yang menghasilkan asap. Teknik ini, menurut salah satu penjual bernama La Anne atau biasa disapa Si Anak Mudo, dilakukan agar ikan benar-benar kering dan matang hingga ke dalam daging. Hal ini memungkinkan air dalam daging turun saat ikan dimiringkan, sehingga tidak ada lagi kandungan air yang tersimpan.
Bahan dasar ikan asar yang paling umum adalah ikan cakalang, ikan ekor kuning, atau ikan tongkol. Ikan yang cocok untuk diasap adalah ikan dengan tekstur daging yang cukup padat agar tidak rapuh saat diasapi. Selain itu, jenis ikan laut lainnya seperti ikan kakap, tuna, atau barakuda juga dapat digunakan.
Bahan dasar ikan asar yang paling umum adalah ikan cakalang, ikan ekor kuning, atau ikan tongkol.
Proses memasaknya cukup sederhana. Ikan mentah dibersihkan isi perutnya terlebih dahulu sebelum diasapi. Ikan yang digunakan haruslah ikan segar. Jika tidak, daging ikan akan hancur dalam proses pengasapan dan kualitasnya tidak akan baik.
Bara yang telah menyala akan mengasapi ikan selama sekitar 2 hingga 5 jam, tergantung jenis dan besarnya ikan, serta kondisi kayu bakar yang digunakan. Pengasapan dilakukan di ruangan tertutup agar asap meresap hingga ke dalam daging ikan hingga benar-benar matang.
Penjualan Ikan Asar dan Cara Menikmatinya
Mama Magdalena adalah salah satu pengolah ikan asar rumahan. Usaha yang dirintisnya ini merupakan usaha turun-temurun dari sang kakek. Ia mewarisi resep dan tradisi pengolahan ikan asar rumahan dengan menggunakan ikan segar yang dibelinya langsung di pasar.
Ikan yang sudah diasap, biasanya ia jajakan di Pasar Hamadi atau Pasar Youtefa Abepura. Ikan ekor kuning atau ikan cakalang yang sudah diasap akan dijual di pasaran dengan harga bervariasi, tergantung dari besar dan kecilnya ikan. Harga yang ditawarkan pun tergantung pada musim ikan.
Saat musim ikan sedang berlimpah, harga ikan asar lebih murah dan dapat dibeli dengan harga Rp35.000-Rp70.000 per ekornya, tergantung ukuran ikan. Namun, ketika musim ikan sedang sepi, harga ikan asar dapat meningkat hingga dua kali lipat, dengan harga ikan asar berukuran sedang mencapai Rp100.000-Rp200.000. Ikan asar dapat bertahan pada suhu normal selama 3-4 hari dan dapat bertahan hingga 7 hari jika disimpan di dalam lemari es.
Bagi para wisatawan yang ingin membeli ikan asar olahan sebagai oleh-oleh khas Kota Jayapura, terdapat beberapa tempat yang bisa dikunjungi. Pertama, Pasar Mama-Mama Papua di Jalan Percetakan, Jayapura, merupakan pilihan yang tepat untuk membeli ikan asar olahan di pagi hari. Kedua, bagi yang ingin membeli ikan asar olahan di sore atau malam hari, Pasar Malam Cigombong bisa menjadi alternatif yang menarik. Ketiga, Pasar Youtefa Abepura dan Pasar Hamadi juga menawarkan pilihan ikan asar olahan yang beragam, terutama pada pagi dan siang hari.
Keunikan ikan asar terletak tidak hanya pada cara memasaknya, tetapi juga pada cita rasanya yang autentik.
Keunikan ikan asar terletak tidak hanya pada cara memasaknya, tetapi juga pada cita rasanya yang autentik. Gurihnya daging asap dan aroma yang begitu menggoda selera terpancar dari setiap sisi ikan yang dijual. Biasanya, ikan asar diolah kembali menjadi menu ikan asar rica-rica atau dimasak dengan bumbu dan kuah santan. Untuk cara paling sederhana, ikan asar dinikmati dengan sambal kecap dan nasi panas.
Wah! Membayangkannya saja sudah membuat perut lapar. Jadi, jika berkesempatan untuk berkunjung ke Jayapura, jangan lupa untuk mencicipi ikan asar, ya.
