Gudeg adalah Jogja. Jogja adalah gudeg. Gudeg dan Jogja seolah ditakdirkan sebagai satu keterikatan. Berwisata ke Yogyakarta, belum lengkap jika tidak mencicipi kuliner yang menjadi ciri khasnya, gudeg. Hidangan yang dulu hanya disajikan ala kadarnya (nangka muda dan santan), kini acapkali disajikan dengan menu pelengkap seperti telur pindang, krecek, ayam opor, tempe bacem, tahu bacem serta areh (santan kental yang dibumbui) menggunakan alas daun pisang. Kuliner yang menjadi ikon khas kota Yogyakarta ini bisa dengan mudah kita nikmati saat pagi, siang, atau malam hari. Tak hanya tersedia di restoran-restoran besar, gudeg juga dijajakan penjual di pasar atau di pedagang kaki lima dan bisa dinikmati sambil lesehan menikmati suasana Kota Jogja.

Siapa sangka, jika gudeg jogja yang merupakan kuliner khas kota pelajar ini ternyata dibuat oleh kaum pekerja pada masa pembangunan Kerajaan Mataram di Alas Mentaok?

Siapa sangka, jika gudeg jogja yang merupakan kuliner khas kota pelajar ini ternyata dibuat oleh kaum pekerja pada masa pembangunan Kerajaan Mataram di Alas Mentaok? Melansir laman National Geographic, pada 1500 ketika awal berdirinya kerajaan Mataram Islam di sekitar kawasan Kotagede, tepatnya di Alas Mentaok, banyak pohon buah yang ditebang. Di antaranya Angkil (Melinjo), pohon kelapa, dan pohon nangka muda (gori) yang melimpah di daerah tersebut. Pohon-pohon itu ditebang karena dianggap tidak memiliki nilai jual dan ketersediaannya pun selalu berlimpah. Selain itu, penjajah Belanda lebih banyak mengincar hasil pertanian karena dianggap memiliki nilai jual yang lebih tinggi.

Kondisi tersebut membuat masyarakat sekitar dan kaum pekerja berkreasi mengolah dan membuat sajian dengan bahan dasar nangka muda (gori). Salah satunya adalah sayur gori yang direbus di dalam kuali besar selama berjam-jam (12 hingga 15 jam) hingga tekstur gori menjadi sangat empuk. Tentu saja mereka juga menambahkan bumbu-bumbu seperti ketumbar, kemiri, lengkuas, daun salam, bawang putih, bawang merah, gula jawa, dan santan. Hingga akhirnya, terciptalah potongan-potongan nangka lembut dan berwarna cokelat ditambah cita rasa manis. Mengingat porsi memasaknya yang besar karena diperuntukkan bagi ratusan pekerja, proses mengolah makanan ini harus terus diaduk menggunakan sendok kayu besar, yang dalam Bahasa Jawa, teknik mengaduk tersebut disebut hangudek atau hangudeg. Istilah yang kemudian menjadi inspirasi nama sayur gori menjadi “gudeg.”

Terdapat 2 jenis gudeg, yaitu gudeg kering dan gudeg basah. Gudeg jogja sendiri memiliki tampilan yang lebih kering dan lebih tahan lama jika dibandingkan dengan gudeg solo atau daerah lainnya. Hal ini dikarenakan dalam proses pengolahannya dilakukan penggorengan (goreng-tumis) yang lebih lama hingga kadar airnya menjadi lebih kering. Mengutip Tinjauan Sosio Ekonomi Gudeg dan Preferensi Konsumennya di Kotamadya Yogyakarta yang ditulis oleh Stephanus Sri Hedy A.P dkk, pembuatan gudeg kering membutuhkan adanya tambahan waktu pada proses penggorengan yang menyebabkan cita rasa, penampakan, dan daya tahannya juga mengalami perubahan.

Berdasarkan bahan bakunya, gudeg terbagi menjadi 3 macam, yaitu gudeg gori (nangka muda) yang mudah kita temui di berbagai sudut kota Yogyakarta, gudeg rebung (biasanya terdapat di restoran-restoran), dan gudeg manggar (gudeg istimewa yang dibuat dari bunga kelapa yang masih muda). Gudeg manggar menjadi istimewa karena walaupun bumbu rempahnya sama dengan gudeg gori, tapi proses pengolahannya memerlukan waktu selama kurang lebih satu malam. Gudeg jenis ini biasanya disajikan hanya pada acara-acara khusus saja. Gudeg manggar sendiri adalah gudeg favorit Sultan Hamengkubuwono X. Sementara itu, di Kesultanan Surakarta, gudeg juga tercatat dalam buku sastra Serat Centhini (1814-1823) sebagai sajian di Kesultanan Surakarta.

Gudeg manggar sendiri adalah gudeg favorit Sultan Hamengkubuwono X.

Di balik proses pembuatannya yang lama, tersirat filosofi hidup untuk bersabar dan tidak menyia-nyiakan pemberian apapun dari Tuhan Yang Maha Esa. Karena proses pembuatannya yang lama, gudeg menjadi hidangan istimewa. Dahulu, saat belum banyak penjual gudeg, makanan ini sering dijadikan sebagai makanan nazar atau makanan sebagai wujud rasa syukur. Sebagai contoh, jika ada anggota keluarga yang sedang sakit, maka akan keluar sebuah janji atau nazar untuk menikmati gudeg setelah sembuh, seperti diceritakan oleh Prof Dr. Ir Murdijati-Gardjito, peneliti di Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM, pada laman National Geographic. Tertarik membuat gudeg di rumah? Cek resepnya di bawah ini.

Gudeg (Bagian 1)

Bahan:

Gudeg:

• Daun jati, untuk alas memasak
• 600 gr nangka muda, potong 4 x 4 cm
• 6 butir telur rebus, kupas kulit
• 1 lt santan encer
• 3 lembar daun salam
• 3 cm lengkuas, memarkan

Bumbu, haluskan:

• 10 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 1 sdm ketumbar sangrai
• 4 butir kemiri sangrai
• 2½ sdt garam
• 150 gr gula merah, sisir

Areh:

• 600 ml santan sedang
• 1 sdt garam
• 2 lembar daun salam
• 2 cm lengkuas, memarkan
• 1 batang serai, memarkan

Sambal Goreng Krecek:

• 200 gr kerupuk kulit sapi
• 3 sdm minyak goreng
• 4 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk
• 5 cm lengkuas, memarkan
• 1,5 lt santan encer
• 100 gr kacang tolo, rendam selama 1 jam
• 20 buah cabai rawit merah
• 2 sdm air asam jawa
• 2 sdm gula merah, sisir halus

Bumbu, haluskan:

• 150 gr cabai merah besar
• 150 gr bawang merah
• 8 siung bawang putih
• 1½ sdt terasi
• 2 sdt garam

Cara membuat:

1. Gudeg: Alasi wajan dengan daun jati. Masukkan nangka, telur, santan, daun salam, lengkuas, dan bumbu halus, aduk perlahan hingga rata. Masak di atas api kecil hingga mengering. Angkat, sisihkan.
2. Areh: Masukkan semua bahan ke dalam panci, masak di atas api sedang sambil terus diaduk hingga harum. Angkat, sisihkan.
3. Sambal goreng krecek: Seduh kerupuk kulit sapi dengan air panas. Tiriskan dan peras sisa airnya. Sisihkan.
4. Dalam wajan, panaskan minyak, tumis bumbu halus, daun salam, daun jeruk, dan lengkuas hingga harum.
5. Masukkan santan dan kacang tolo, rebus sambil ditimba-timba hingga kacang setengah matang.
6. Tambahkan cabai rawit merah, air asam jawa, dan gula merah, masak kembali hingga kacang matang.
7. Masukkan kerupuk kulit sapi, rebus kembali hingga mendidih. Angkat, sisihkan.

Resep Opor Ayam Pelengkap Gudeg

Bahan Opor Ayam:

• 1 ekor (900 gr) ayam, potong 8 bagian
• 2 sdt garam
• 1 sdm air jeruk nipis
• 3 sdm minyak goreng
• 3 batang serai bagian putih, memarkan
• 3 cm lengkuas, memarkan
• 2 lembar daun salam
• 6 lembar daun jeruk
• 1 lt santan cair
• 600 ml santan kental
• ½ sdt merica
• 1 sdt gula pasir

Bumbu, haluskan:

• 10 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 2 cm jahe, bakar
• 3 cm kunyit, bakar
• 3 butir kemiri, sangrai
• 2 sdt ketumbar, sangrai
• ¼ sdt jintan

Pelengkap:

• Nasi putih
• Sambal bajak

Cara membuat:

1. Opor ayam: Lumuri ayam dengan garam dan air jeruk nipis. Sisihkan selama 15 menit.
2. Panaskan minyak dalam wajan, tumis bumbu halus, serai, lengkuas, daun salam, dan daun jeruk hingga harum.
3. Masukkan ayam, aduk hingga berubah warna. Tambahkan santan kental, masak hingga mendidih dan ayam matang.
4. Masukkan santan kental, merica, dan gula pasir, masak sambil ditimba-timba hingga bumbu meresap dan ayam empuk. Angkat.
5. Penyajian: Letakkan nasi putih di atas piring saji. Tambahkan gudeg, telur, opor ayam, dan sambal goreng krecek di sekelilingnya. Siram gudeg dengan areh secukupnya. Sajikan segera bersama sambal bajak.

Lezatnya gudeg jogja, pasti jadi lebih nikmat karena dibuat dengan cinta dan dinikmati bersama seluruh keluarga di rumah. Selamat memasak.