KALAU Anda hanya mengenal dan menikmati randang, Anda berarti belum mengenal khazanah kuliner Sumatera Barat sepenuhnya. Sebab, ada sajian khas Padang lainnya yang layak masuk dalam menu favorit. Namanya soto padang.
Soto sudah lama ada dalam deretan hidangan khas Padang. Soto berkuah kaldu sapi ini disajikan dengan bahan irisan daging sapi yang sudah digoreng kering, bihun (mie dari tepung beras), ditambah perkedel kentang, lalu dihidangkan panas-panas. Tak lupa ditaburi kerupuk sagu merah muda, seledri, dan bawang goreng. Sebagai pelengkap disandingkan pula sambal lado dan jeruk nipis. Soto ini biasa disajikan dengan nasi. Rasanya nikmat dan segar. Tak kalah dari soto lainnya; bahkan mungkin lebih enak.
Yang menjadi ciri khas soto padang adalah irisan dagingnya terasa garing dan renyah tapi tetap empuk. Dalam proses pembuatannya, potongan daging sapi direbus terlebih dahulu sampai empuk sebelum digoreng renyah. Air rebusannya (kaldu) dipakai untuk kuah. Rasa kuahnya gurih. Rempah-rempahnya terasa sekali. Belum lagi kerupuk merahnya yang garing, membuat rasa soto yang disajikan dalam mangkuk mungil ini semakin nikmat disantap.
Soto adalah sajian yang umum ditemukan di beberapa daerah di Indonesia. Keberadaannya juga memiliki sejarah panjang. Soto kira-kira masuk ke Indonesia pada abad ke-19 melalui Semarang. Berdasarkan arsip foto era kolonial banyak ditemukan penjual soto yang berkeliling dengan memikul dagangannya.
Sejarawan Denys Lombard dalam Nusa Jawa Silang Budaya 2: Jaringan Asia menduga bahwa soto berasal dari pengaruh sop Tionghoa yang disebut caudo (sop daging). Para imigran Tionghoa memperkenalkan masakan tersebut di Semarang lalu menyebar ke seluruh wilayah.
“Masakan tertentu yang asalnya khas Cina, seperti soto ayam dan soto babat telah menjadi bagian masakan setempat,” tulis Lombard.
Namun dalam perkembangannya, soto juga mendapat pengaruh dari India. Terlihat dari penggunaan kuah kari dalam soto sulung, Betawi, dan Madura. Adanya pengaruh beragam kebudayaan ini pula yang membuat Indonesia punya banyak ragam soto. Tiap daerah punya soto khas masing-masing.
“Soto merupakan kuliner akulturasi yang sudah mengakar dan membumi di seluruh kuliner Indonesia karena itu kami mengusulkan soto sebagai representasi kuliner Indonesia,” kata Murdijati Gardjito, ahli pangan dari Universitas Gadjah Mada.
Dalam seminar “Soto Sebagai Representasi Citarasa Indonesia” di Yogyakarta, 4 Oktober 2017, Murdijati yang telah menjalankan riset tentang soto mengatakan Indonesia memiliki 75 ragam soto yang tersebar di 22 daerah kuliner dari 34 daerah kuliner. Sebanyak 61 ragam soto terdapat di Jawa-Madura, setelahnya jumlah varian soto diikuti Sumatra, Nusa Tenggara Barat, dan Kalimantan.
“Soto mayoritas berkuah kaldu, namun ada pula yang nonkaldu,” kata Murdijati.
Soto padang termasuk hidangan berkuah kaldu sapi. Namun, dari sekian banyak ragam soto, soto padang memiliki tempat tersendiri di lidah penikmatnya. Menurut Murdijati, soto padang punya keunikan karena keberagaman bumbu dan penggunaan daging goreng atau dendeng yang tak ditemui dalam soto lain.
Soto padang merupakan soto dengan bumbu terbanyak, yakni 16 ragam. Dalam bukunya yang ditulis bersama Amaliah, Resep Rahasia Turun-Temurun Sumatera, Jawa & Sulawesi, bumbu-bumbu dalam soto padang antara lain lengkuas, serai, kapulaga, bawang putih, bawang merah, gula pasir, jahe, merica, kemiri, daun salam, cengkeh, kayu manis, pala, bunga lawang, daun bawang, dan daun seledri.
Ada kekhasan lain dari soto padang ini. Menurut Mas’oed Abidin dalam Ensiklopedi Minangkabau, berbeda dari makanan Padang lain, soto padang tidak menggunakan santan kelapa; sebagaimana juga soto Jawa, Surabaya, dan Madura. Soto padang juga agak pedas, disajikan bersama perkedel kentang, sedangkan soto lain tidak.
Namun pergeseran selera masyarakat mempengaruhi sajian soto padang. Bila dahulu soto padang tak pakai kecap, sekarang sudah pakai kecap. “Karena banyak juga orang Minang yang suka kecap. Terpengaruh dengan selera Jawa yang suka manis. Sehingga rata- rata para penjual soto padang kini sudah menyediakan kecap,” jelas Mas’oed Abidin.
Hidangan soto padang mudah ditemukan di berbagai restoran Padang di seluruh Indonesia. Ada juga warung atau restoran yang khusus menjual soto padang. Jika Anda berkunjung ke Kota Padang, ada sejumlah tempat yang menyediakan soto padang terkenal enak. Antara lain Soto Simpang Karya, Soto Taluak Tampuruang, Soto Garuda, dan Soto Bopet Rajawali. Beberapa warung soto punya cabang di tempat lain.
Di Jakarta, ada warung soto padang yang legendaris, yakni Soto H. St. Mangkuto. Berlokasi di Jalan Pintu Air, Pasar Baru, Jakarta Pusat, restoran ini menjual soto padang sejak 1966 sehingga disebut sebagai perintis soto padang di Jakarta. Restoran ini dikelola oleh keluarga dari Haji Sutan Mangkuto. Sebelum pindah ke Jakarta, usaha keluarga ini sudah menjual soto di Padang sejak 1942.
Tertarik untuk mencobanya?*
