Mungkin nama kue ini tidak begitu familier di telinga kita. Namun, camilan khas Jawa Barat ini tidak kalah enaknya dari kue-kue tradisional lainnya di Indonesia. Namanya ketimus atau katimus kalau orang Sunda bilang. Orang Jawa lebih mengenal dengan nama lemet.
Ketimus terbuat dari parutan singkong, gula merah, dan dicampur dengan tepung terigu. Tepung terigu di sini berfungsi sebagai perekat. Membuatnya pun tidaklah begitu sulit.
Langkah pertama, parut singkong lalu campurkan dengan gula merah. Kemudian aduk-aduk hingga gula larut. Setelah itu, tambahkan kelapa parut dan sedikit garam atau gula dan aduk rata. Siapkan pula selembar daun pisang. Taruh satu sendok adonan yang tadi telah disiapkan. Lipat daun pisang pada bagian bawah, atas, kiri, dan kanan. Kukus hingga matang.
Ajip Rosidi, budayawan Sunda, dalam Ensiklopedia Sunda: Alam, Manusia, dan Budaya termasuk Budaya Cirebon dan Betawi, menyebut katimus boleh dikatakan penganan yang murah meriah, gampang dibuat dengan biaya murah. Dihidangkan siang boleh, malam boleh. Baik untuk mengganjal perut yang suka telat makan untuk mencegah sakit kantung nasi alias maag.
“Selain merupakan kue keluarga sederhana, katimus merupakan penganan jajanan, biasanya dijajakan bersama bandrek dan bajigur,” ujarnya.
Ketimus agaknya belum lama dibuat di Indonesia. Serat Centhini, karya bersama para pujangga Keraton Surakarta yang dipimpin Sunan Pakubuwono V dan diselesaikan pada tahun 1814, memang menjabarkan beberapa jajanan yang pada masa sekarang lebih dikenal berbahan dasar singkong. Beberapa di antaranya getuk, tape, dan juga lemet. Sayangnya naskah ini tak menyebutkan dengan jelas soal bahan pembuatnya.
Namun, menurut Fadly Rahman dalam Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia, singkong disukai masyarakat sepanjang abad ke-19. Hal ini mendorong pemerintah untuk membudidayakan tanaman ini di Jawa sebagai bahan makanan penyangga ketika padi mengalami gagal panen. Namun, hingga sekitar 1875, budidaya singkong masih jarang. “Inilah penyebab absennya singkong sebagai pilihan bahan dalam buku masak,” tulisnya.
Singkong atau ubi kayu (Manihot Utilissima) berasal dari Amerika Selatan. Ia tumbuh liar di hutan-hutan. Bangsa Portugis kemudian mendatangkannya ke seluruh dunia, termasuk Indonesia. Tanaman ini masuk sekira abad ke-16 melalui Maluku. Namun beberapa upaya untuk membudidayakannya secara besar-besaran di Pulau Jawa gagal. Butuh waktu lama bagi penduduk Jawa untuk melihat kegunaan tanaman singkong sebagai tanaman pangan.
Haryono Rinardi dalam Politik Singkong Zaman Kolonial menulis, penduduk Jawa agaknya dapat menerima kehadiran singkong sebagai bahan pangan mulai abad ke-20. Singkong mulai ditanam untuk konsumsi sendiri dan sebagian dijual ke pabrik pengolahan untuk dijadikan tepung. Apalagi singkong bukanlah tanaman yang rewel. Ia dapat hidup di lahan kurang subur, bahkan tanpa perawatan sekalipun. Selain itu, singkong dapat dipanen sesuai kebutuhan.
“Sifat itulah yang menyebabkan tanaman ubi kayu seringkali disebut sebagai gudang persediaan bawah tanah,” tulis Haryono.
Haryono Rinardi menambahkan, salah satu keunggulan ubi kayu sebagai bahan pangan adalah tanaman ini luwes untuk diolah menjadi aneka macam sajian makanan. Bisa dimakan dengan cara direbus atau dibakar. Bisa diolah menjadi kolak, getuk, atau sredek.
“Ibu-ibu rumah tangga di Jawa mengolah ubi kayu dengan cara memarut ubi kayu, kemudian dicampur santan dan gula aren, selanjutnya dibungkus dengan daun pisang dan direbus dalam adonan yang berasa manis,” ungkapnya.
Agaknya suatu penganan menjadi kuliner tradisional dipengaruhi oleh hasil panen dari daerah tersebut. Eni Harmayani, Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian UGM, dalam Makanan Tradisional Indonesia Seri 1: Kelompok Makanan Fermentasi dan Makanan yang Populer di Masyarakat, menyebut iklim udara yang panas dan kering cocok untuk komoditas tanaman yang tahan terhadap kondisi ekstrem seperti singkong. “Hasil panen tanaman itu selanjutnya diolah menjadi berbagai makanan tradisional,” jelas dia.
Karena proses pembuatannya relatif mudah, tak sulit bagi ketimus atau lemet dikenal luas masyarakat dan dipraktikkan di rumah. Tak hanya penduduk lokal. Menurut Haryoto Kunto dalam Seabad Grand Hotel Preanger, 1897-1997, banyak modertje atau “ibu tersayang” memperkenalkan masakan dan penganan Indonesia kepada lidah bangsa asing. Salah satunya Nyonya van Horck, istri dari CH van Horck yang merupakan pemilik Hotel Van Horck di Garut.
“Hidangan Sunda Parahyangan masuk dalam menu rijsttafel lewat olahan Nyonya van Horck dari Garut,” ujar Haryoto Kunto. Nyonya van Horck memperkenalkan beragam masakan dan penganan Indonesia, termasuk ketimus.
Rijsttafel, secara harfiah berarti “meja nasi”, merupakan cara penyajian makanan berurutan dengan pilihan hidangan dari berbagai daerah di Nusantara. Cara penyajian ini berkembang pada masa kolonial, yang memadukan etiket dan tata cara perjamuan resmi Eropa dengan kebiasaan makan penduduk setempat.
Lemet atau ketimus kemudian masuk dalam buku-buku masak yang terbit kemudian. Sebut saja Pandai Masak (1957) karya Nyonya Rumah alias Julie Sutarjana, pengasuh “Rahasia Dapur” di mingguan Star Weekly, yang memuat 400 resep masakan Indonesia-Tionghoa-Eropa, termasuk kue dan minuman. Lalu Mustika Rasa yang memuat resep-resep masakan dari Sabang sampai Merauke dan diterbitkan Departemen Pertanian tahun 1967.
Ketimus adalah camilan khas Jawa Barat yang tepat untuk menemani minum teh. Kenyalnya singkong dan manisnya gula merah yang lumer di mulut memberi sensasi nikmat. Biasanya penganan ini dijajakan menggunakan gerobak bersama bajigur, ubi, dan kacang rebus. Ketimus juga mudah ditemukan di pasar-pasar tradisional.*
