Banyak cara untuk mengolah daging merah. Di Indonesia, kita lazim dengan olahan daging yang bernama dendeng. Dendeng adalah sejenis hidangan daging kering yang telah diproses dengan cara diasinkan, diasap, atau dibumbui lalu dikeringkan. Asal usulnya dapat ditelusuri ke Indonesia, khususnya di daerah Minangkabau, Sumatra Barat. Namun sekarang, dendeng telah menjadi populer di seluruh Nusantara dan bahkan di ranah internasional.
Proses pembuatan dendeng dimulai dengan pemilihan daging yang biasanya berasal dari daging merah. Potongan daging tersebut kemudian dipotong tipis-tipis, diiris dengan melawan serat daging untuk menghasilkan kelembutan dan rasa yang sempurna.
Potongan daging tersebut kemudian dipotong tipis-tipis, diiris dengan melawan serat daging untuk menghasilkan kelembutan dan rasa yang sempurna.
Potongan daging direndam dalam campuran bumbu, biasanya campuran rempah-rempah seperti bawang, ketumbar, merica, gula, garam, dan bahan lain yang memberi cita rasa khas. Setelah direndam dalam bumbu, daging tersebut kemudian diasap atau dikeringkan di bawah sinar matahari atau dalam oven, tergantung pada teknik pembuatan yang digunakan.
Proses pengeringan atau pengasapan memberikan tekstur dan rasa khas pada dendeng. Hasil akhirnya adalah daging yang kering, tipis, dan memiliki rasa manis, gurih, serta rempah yang kuat. Dendeng dapat disajikan sebagai camilan, lauk, atau bahan dalam masakan lain. Variasi rasa dan teknik pembuatan dapat menghasilkan dendeng dengan cita rasa yang beragam, mulai dari manis, pedas, asin, hingga gurih, sesuai selera dan preferensi masing-masing orang.
Membicarakan dendeng, sudah pasti langsung terlintas olahan ala Minangkabau. Ya, dari Sumatra Barat sendiri sudah ada beberapa jenis dendeng, dendeng balado, dendeng batokok, dendeng baracik, dan dendeng lambok.
Dari Jawa Timur ada dendeng ragi serundeng dengan cita rasa yang cenderung lebih manis. Dari Pelabuhan Ratu malah ada yang menggunakan daging ikan, namanya dendeng layur. Jawa Barat punya sebutan lain untuk olahan serupa dendeng yakni gepuk. Ada pula dendeng bumbu laos pendamping nasi jamblang, kuliner khas Cirebon.
Seiring berkembangnya zaman, inovasi dendeng juga makin bervariasi. Tidak hanya sebatas daging merah, mulai dari ikan, jeroan seperti paru, hingga tempe atau jantung pisang pun ada versi dendengnya. Namun yang paling khas dari sisi timur Indonesia adalah dendeng yang berasal dari daging rusa. Ya, dendeng rusa adalah salah satu kuliner khas dari Merauke, Papua.
Tidak hanya sebatas daging merah, mulai dari ikan, jeroan seperti paru, hingga tempe atau jantung pisang pun ada versi dendengnya.
Dendeng Rusa Merauke
Merauke, yang dikenal dengan slogannya “Izakod Bekai Izakod Kai” (Satu Hati Satu Tujuan), terletak di daerah pesisir dan berbatasan langsung dengan laut lepas menuju negara tetangga, Australia. Bagi pencinta kuliner, Merauke menawarkan hidangan khas yang layak dicicipi, yaitu dendeng. Berbeda dengan dendeng pada umumnya yang menggunakan daging sapi, dendeng di Merauke menggunakan daging rusa. Meskipun rasa keduanya tak terlalu jauh berbeda, daging rusa cenderung lebih kenyal setelah dimasak.
Populasi rusa yang cukup di Merauke membuat dendeng berbahan dasar daging rusa menjadi spesialitas kota ini. Banyak penjual dendeng menawarkan paket dendeng bungkusan untuk diolah kembali nantinya sebagai oleh-oleh. Bagi yang ingin menikmati daging rendah kalori, dendeng rusa bisa jadi alternatif. Konon, kandungan proteinnya tinggi, yakni mencapai 27,6%, menjadikannya pilihan sehat.
Rusa timor (Cervus timorensis) yang dibawa oleh Belanda pada tahun 1928 menjadi asal muasal populasi rusa di Merauke. Awalnya, rusa dijadikan hewan eksotis di halaman rumah pegawai Belanda. Kemudian, populasi rusa berkembang pesat di savana sekitar Merauke.
Rusa timor (Cervus timorensis) yang dibawa oleh Belanda pada tahun 1928 menjadi asal muasal populasi rusa di Merauke.
Belanda memperbolehkan perburuan terbatas pada rusa yang tua dan tak produktif, hanya sekali setahun menjelang Natal. Populasi rusa berkembang luas di Papua karena minimnya karnivora besar sebagai pemangsa. Kalaupun ada, hanya quoll yang berukuran kecil.
Di Merauke, pengolahan dendeng rusa banyak diproduksi di Jl. Ahmad Yani, tepatnya di Gang Golkar. Tempat ini menjadi salah satu pusat pengolahan dendeng dan abon rusa yang terkenal di Merauke. Selain dendeng, di sini juga diproduksi abon rusa. Abon dibuat dari daging rusa dan santan kelapa. Rasanya gurih dengan campuran bawang merah, bawang putih, lada, ketumbar, gula, daun salam, serai dan juga lengkuas.
Di Merauke, pengolahan dendeng rusa banyak diproduksi di Jl. Ahmad Yani, tepatnya di Gang Golkar.
Sedangkan untuk dendeng rusa, proses pengolahannya hampir sama dengan daging sapi. Daging rusa diiris tipis hingga berbentuk lembaran, kemudian direndam dalam air garam yang sudah dicampur dengan bumbu lain seharian. Setelah itu daging dijemur hingga kering dibawah sinar matahari. Proses ini membuat daging rusa menjadi setengah matang.
Baik abon maupun dendeng, keduanya sama-sama enak disantap dengan nasi putih hangat. Selain oleh-oleh daging rusa, wisatawan juga bisa menemukan banyak penjual sate rusa di sepanjang jalan Kota Merauke yang juga tak kalah lezat.
