Menjelajah Bali belum lengkap tanpa menikmati ayam betutu, sajian khas Bali yang sudah mendapat penetapan sebagai Warisan Budaya Takbenda (WBTB) Indonesia. Dilansir dari laman Urbanasia, nama betutu berasal dari kata be yang berarti daging atau ikan dan tunu yang berarti dibakar atau dipanggang. Sehingga betutu kemudian dapat diartikan sebagai daging yang dibakar.

Melansir Betutu Bali: Menuju Kuliner Diplomasi Budaya Indonesia yang ditulis oleh I Made Purna dan Kadek Dwikayana, pada laman resmi ejurnalpatanjala.kemdikbud.go.id, awalnya ayam betutu ini disajikan sebagai makanan persembahan untuk Ida Hyang Widhi Wasa atau Tuhan yang Maha Esa melalui Upacara Dewa Yadnya, yang bermanifestasi sebagai Tri Murti, yaitu Dewa Brahma, Dewa Wisnu, dan Dewa Siwa. Hasil persembahan tersebut lalu disantap bersama-sama.

Upacara Dewa Yadnya sendiri merupakan salah satu upacara persembahan dari panca yadnya. Seperti diketahui, masyarakat Hindu Bali mengenal adanya panca yadnya yang berlaku sejak lahir hingga meninggal. Panca berarti lima dan yadnya yang berarti persembahan suci tulus ikhlas. Sehingga panca yadnya dapat diartikan sebagai lima korban suci atau persembahan tulus ikhlas kepada Ida Hyang Widhi Wasa. Akan tetapi pada perkembangan selanjutnya, ayam betutu juga disajikan sebagai kelengkapan untuk yadnya yang lainnya, misalnya:

• Pitra Yadnya, persembahan suci untuk roh-roh para leluhur serta bhatara-bhatara yang membuat kita berada di dunia. Tujuannya adalah untuk menyucikan roh-roh para leluhur supaya para leluhur mendapatkan tempat yang layak di kayangan.
• Rsi Yadnya, persembahan suci untuk para rsi (orang-orang bijaksana dan berjiwa suci), orang suci, pinandita, pandita, guru, sulinggih, serta orang suci lainnya dalam agama Hindu.
• Manusa Yadnya, persembahan suci untuk memelihara hidup, mencapai kesempurnaan dalam hidup, serta kesejahteraan selama hidup. Misalnya saja upacara saat bayi di dalam kandungan hingga ia menikah.
• Butha Yadnya, persembahan suci untuk bhuta kala atau makhluk bawah, kekuatan bersifat negatif yang ada di alam sehingga perlu dilebur kembali ke sifat positif. Hal ini bertujuan agar tidak mengganggu kedamaian hidup umat manusia.

Awalnya, ayam betutu disajikan sebagai makanan persembahan untuk Ida Hyang Widhi Wasa atau Tuhan yang Maha Esa melalui Upacara Dewa Yadnya.

Pada perkembangan selanjutnya, ayam betutu juga tidak hanya dijadikan sebagai persembahan suci dalam Upacara Panca Yadnya, tapi juga disajikan sebagai hidangan bagi keluarga raja dan untuk kebutuhan sosial. Hidangan ini biasanya menggunakan daging ayam kampung muda atau bebek, dua jenis hewan yang memiliki peran penting dalam kehidupan masyarakat etnis Bali. Peran penting yang dimaksud diawali dengan penggunaan bebek dan ayam dalam Upacara Caru atau Upacara Tawur yang bertujuan untuk memelihara keseimbangan alam semesta supaya tetap lestari.

Ayam betutu atau bebek betutu dibuat dengan racikan bumbu base genep atau jangkep (lengkap) dan bumbu wewangenan. Bumbu base genep ini terdiri dari rempah-rempah antara lain bawang merah, gula merah, kemiri, bawang putih, kencur, kunyit, daun salam lengkuas, jahe, laos, cabe rawit, serai, daun limau, dan minyak kelapa. Sedangkan bumbu wewangenan terdiri dari merica putih, merica hitam, ketumbar, menyan, jangu, kulit jeruk purut, bangle, pala, cengkih kemiri.

Ayam betutu atau bebek betutu dibuat dengan racikan bumbu base genep atau jangkep (lengkap) dan bumbu wewangenan.

Bumbu pada masakan ayam betutu mencerminkan bumbu masakan Jawa Kuno yang salah satu cirinya mirip dengan jamu yang lebih tajam aromanya. Pada prosesnya, bumbu base genep dibalurkan ke seluruh permukaan ayam yang masih utuh serta dimasukkan ke dalam rongga perut ayam bagian dalam. Setelah itu, ayam dibungkus dengan daun pisang atau daun pinang untuk menambah aroma harum yang khas.

Pada cara pembuatan tradisional, ayam kemudian dikubur di dalam tanah dengan api sekam hingga menghasilkan temperatur panas yang memunculkan aroma khas dari proses pemanasan lemak yang menyatu dengan bumbu-bumbu tersebut. Proses ini berlangsung selama 8 hingga 10 jam untuk menghasilkan tekstur ayam yang empuk dan gurih beraroma khas. Diperkirakan, cara pembakaran seperti ini merupakan warisan yang dibawa oleh penduduk serta bangsawan Kerajaan Majapahit yang lari ke Bali pada saat terdesaknya agama Hindu oleh penyebaran agama Islam di Tanah Jawa.

Kuliner ayam betutu sendiri dipopulerkan oleh Ni Wayan Tempeh pada 1976. Mengutip dari laman Kompas, bersama suaminya, I Nyoman Suratna, Ni Wayan Tempeh mendirikan Warung Ayam Betutu Men Tempeh. Sejak itulah, ayam betutu semakin populer dan dikonsumsi tidak hanya pada upacara adat dan keagamaan saja, tapi dapat dikonsumsi oleh semua orang. Penasaran ingin mencoba sajian warisan dari zaman Kerajaan Majapahit ini? Ini dia resepnya!

Ayam Betutu (Bagian 1)

Bahan:

• 1 ekor (800 gr) ayam, bersihkan
• 1 sdt garam
• 6 sdm minyak goreng
• 100 gr daun singkong rebus, peras
• Daun pisang untuk membungkus

Bumbu, haluskan:

• 10 siung bawang merah
• 6 siung bawang putih
• 4 buah cabai merah
• 10 buah cabai rawit merah
• 5 butir kemiri sangrai
• 2 sdt ketumbar sangrai
• 2 sdt merica bubuk
• 1 sdt terasi bakar
• 3 batang serai, ambil bagian putih, iris halus
• 1 cm lengkuas, iris tipis
• 2 cm kunyit
• 2 cm jahe
• 2 cm kencur
• 8 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya, iris
• 1½ sdt garam
• 1 sdm gula merah sisir

Cara membuat:

1. Tusuk-tusuk permukaan ayam dengan garpu, lumuri dengan garam, sisihkan.
2. Panaskan minyak dalam wajan, tumis bumbu halus hingga harum dan matang, angkat, dinginkan. Bagi bumbu tumis dan daun singkong menjadi 2 bagian.
3. Bentangkan 2 lembar daun pisang yang lebar. Ambil 1 bagian bumbu tumis, ratakan di atas daun, tambahkan 1 bagian daun singkong. Taruh ayam di atasnya, olesi permukaannya dengan 1 bagian bumbu tumis, lalu taruh lagi 1 bagian daun di singkong di atasnya.
4. Bungkus rapat daun pisang, sematkan tusuk gigi di kedua ujungnya, atau ikat dengan tali agar daun tidak terbuka.
5. Kukus ayam di atas api sedang selama ±60 menit hingga empuk dan matang, angkat, biarkan hingga dingin.
6. Panggang ayam dalam oven selama 30 menit hingga kering, angkat. Hidangkan sebagai lauk nasi hangat.

Ayam Betutu (Bagian 2)

Bahan:
Lawar:

• 100 gr daging ayam cincang
• 2 sdm minyak goreng
• 1 sdt garam
• 2 sdt gula merah sisir
• 100 gr kelapa setengah tua, kupas, parut memanjang
• 100 gr kacang panjang, iris ¼ cm
• 100 gr taoge panjang, buang akarnya
• 1 sdt air jeruk nipis
• 2 sdm bawang goreng

Bumbu, haluskan:

• 2 buah cabai merah
• 4 buah cabai rawit
• 6 butir bawang merah
• 2 siung bawang putih
• ½ sdt merica bubuk
• 2 butir kemiri goreng
• 1 cm jahe
• 1 cm lengkuas
• 2 cm kencur
• ½ sdt ketumbar sangrai
• 1 sdt terasi

Sambal Matah:

• 15 siung bawang merah, iris halus
• 10 buah cabai rawit merah, iris halus
• 3 buah cabai merah besar, iris halus
• 3 lembar daun jeruk, buang tulang, iris halus
• 3 batang serai bagian putih, iris halus
• 1½ sdt garam
• ½ sdt merica hitam tumbuk kasar
• 5 buah jeruk limau, ambil airnya
• 4 sdm minyak goreng, panaskan

Cara membuat:

1. Lawar: Panaskan wajan, masukkan daging ayam cincang. Sangrai hingga mengering, angkat, sisihkan.
2. Panaskan minyak dalam wajan, masukkan bumbu halus, tumis sebentar, tambahkan garam dan gula, aduk hingga bau langunya hilang.
3. Masukkan daging ayam sangrai dan kelapa parut, aduk sebentar saja hingga rata, angkat, sisihkan sampai dingin.
4. Penyajian: Campur kacang panjang dan taoge bersama bumbu kelapa dalam wadah. Tambahkan air jeruk nipis, aduk rata. Hidangkan segera dengan taburan bawang goreng.
5. Sambal matah: Dalam wadah, campur bawang merah, cabai rawit, cabai merah, daun jeruk, serai, garam, merica hitam, dan air jeruk limau, aduk. Tambahkan minyak goreng panas, aduk rata.