Keduanya sama-sama terbuat dari bahan beras ketan, tetapi memiliki citarasa yang kontras berbeda. Jika yang satu terasa asin gurih, yang lainnya bercitarasa manis bercampur asam dengan sensasi segar seperti soda. Saat keduanya bersatu, sensasi yang baru pun akan muncul. Itulah kira-kira gambaran paduan antara lamang katan (ketan) dan tapai ketan hitam yang tersaji nikmat sebagai hidangan khas Minangkabau, lamang tapai.
Lamang katan merupakan hidangan khas di beberapa daerah yang kuat dipengaruhi kebudayaan rumpun Melayu seperti Bangka Belitung, Riau dan Sumatera Barat. Hidangan ini terbuat dari beras ketan yang dimasak bersama santan dalam buluh-buluh bambu dan dilapisi daun pisang.
Teknik penyajiannya sendiri sebenarnya bervariasi, tergantung pada hidangan pelengkap atau topping yang mendampinginya. Selain bersama tapai, lamang juga dapat disajikan bersama rendang, sarikaya, kinca dan bahkan durian.
Hidangan ini menggunakan tapai dari ketan hitam, berupa beras ketan hitam yang dikukus matang kemudian difermentasi dengan ragi jenis Saccharomyces. Proses fermentasi yang terjadi menghasilkan tekstur yang lunak dan berair. Air muncul sebagai residu dari proses pemecahan karbohidrat kompleks menjadi alkohol. Banyaknya jumlah cairan yang muncul akan semakin meningkat seiring pertambahan waktu fermentasi yang terjadi.
Dari aspek citarasa, tapai ketan ini memiliki rasa manis bercampur asam. Karakter in muncul dari keberadaan zat gula sederhana dan asam asetat yang dihasilkan selama proses fermentasi. Selain itu adanya alkohol yang terbentuk menghasilkan citarasa segar seperti soda saat menyentuh lidah. Kadar alkohol ini akan terus meningkat jika fermentasi dibiarkan terus berlangsung. Karena itu, umumnya tapai yang digunakan adalah yang usia fermentasinya berkisar antara 2-3 hari.
Dalam penyajiannya, lamang yang telah dikeluarkan dari batang bambunya dipotong dengan ketebalan sekitar 2 centimeter, kemudian diletakkan dalam wadah berupa mangkuk. Tapai beserta kuahnya yang berfungsi sebagai topping disiramkan di atas lamang.
Potongan lamang yang bertekstur padat dan bercitarasa gurih berpadu nikmat dengan kuah yang manis asam, menghasilkan rasa yang unik nan segar di lidah. Tidak mengherankan jika hidangan ini digemari sebagai salah satu hidangan favorit berbuka puasa saat bulan Ramadhan tiba.
