Sumatera Selatan identik dengan kerajaan Sriwijaya yang dikenal sebagai kerajaan maritim terbesar di nusantara pada zamannya. Corak maritim ini meresap dan mendarah daging dalam kebudayaan masyarakat Sumatera Selatan, sehingga mereka dikenal mempunyai hubungan yang sangat erat dengan kehidupan bahari. Tak terkecuali hidangan di meja makan, begitu banyak masakan tradisional yang dihasilkan dengan menggunakan bahan utama berupa hasil kekayaan bahari, salah satunya adalah Brengkes tempoyak.
Brengkes Tempoyak merupakan masakan tradisional Sumatera Selatan yang umumnya menggunakan ikan patin sebagai bahan utamanya. Sisi menarik kuliner yang satu ini adalah penggunaan fermentasi durian sebagai campuran bumbunya. Sehingga cita rasa yang dihasilkan oleh Brengkes Tempoyak menjadi unik, perpaduan antara rasa gurih, manis, pedas, dan asam dalam satu hidangan.
Secara etimologi, nama brengkes berasal dari Jawa yang sepadan maknanya dengan pepes, yaitu cara mengolah daging ikan yang dikukus bersamaan dengan rempah. Sedangkan tempoyak merupakan nama bumbu olahan berbahan dasar durian yang dicampur dengan sedikit garam. Untuk menghasilkan tempoyak yang baik dibutuhkan durian yang matang, garing, dan berkadar air sedikit. Lamanya fermentasi berkisar antara 7-14 hari.
Bahan yang digunakan untuk membuat Brengkes Tempoyak antara lain adalah cabai merah, bawang, sereh, gula jawa, laos, dan kunyit. Bahan-bahan tersebut kemudian dihaluskan untuk dijadikan bumbu. Dalam pembuatan Brengkes Tempoyak, biasanya dipilih ikan patin sebagai bahan utamanya. Abas, salah seorang chef pengelola rumah makan yang ada di Jalan Diponegoro kota Palembang mengungkapkan, ikan patin dipilih karena rasanya lebih gurih dibandingakn dengan ikan lainnya.
Cara membuat Brengkes Tempoyak sangat sederhana, mulanya ikan patin dibersihkan dari sisiknya, lalu potong dengan besar sesuai selera. Masak bumbu yang telah dihaluskan, lalu masukkan tempoyak yang sudah disiapkan sebelumnya. Setelah bumbu dan tempoyak bercampur, lalu masukkan ikan patin yang sudah dipotong-potong. Masak hingga matang dan bumbu tempoyak meresap ke dalam ikan.
Abas menambahkan, meski cara membuatnya terlihat mudah, namun dibutuhkan keahlian dan pengetahuan lebih untuk bisa menghasilkan Brengkes Tempoyak dengan cita rasa yang khas. Pasalnya, bukan hal yang mudah untuk bisa menyatukan dua unsur yang berbeda, yaitu durian dan ikan ke dalam satu hidangan. [AhmadIbo/IndonesiaKaya]
