Sumatra Selatan lekat dengan identitasnya sebagai pusat Kerajaan Sriwijaya, kerajaan maritim terbesar di Nusantara pada masanya. Ciri maritim ini meresap dan mengakar kuat dalam budaya masyarakat Sumatra Selatan, sehingga mereka dikenal memiliki hubungan erat dengan kehidupan bahari. Hal ini juga tercermin dalam hidangan di meja makan, di mana banyak masakan tradisional diolah dengan bahan utama hasil kekayaan laut, salah satunya adalah brengkes tempoyak.
Brengkes tempoyak, hidangan tradisional khas Sumatra Selatan, umumnya menggunakan ikan patin sebagai bahan utama. Perpaduan unik antara gurih, manis, pedas, dan asam menjadi daya tarik utama kuliner ini, tercipta dari penggunaan fermentasi durian dalam bumbunya.
Perpaduan unik antara gurih, manis, pedas, dan asam menjadi daya tarik utama kuliner ini.
Secara etimologi, nama “brengkes” berasal dari Jawa yang memiliki makna yang sama dengan “pepes”, yaitu cara mengolah daging ikan yang dikukus bersama dengan rempah-rempah. Tempoyak, di sisi lain, merupakan nama bumbu olahan berbahan dasar durian yang dicampur dengan sedikit garam. Untuk menghasilkan tempoyak yang berkualitas, diperlukan durian yang matang, garing, dan memiliki kadar air yang rendah. Proses fermentasi tempoyak biasanya berlangsung selama 7-14 hari.
Bahan-bahan untuk membuat brengkes tempoyak antara lain cabai merah, bawang merah, bawang putih, sereh, gula jawa, laos, dan kunyit. Bahan-bahan tersebut kemudian dihaluskan untuk dijadikan bumbu.
Ikan patin dipilih karena rasanya yang lebih gurih dibandingkan dengan ikan lainnya.
Dalam pembuatan brengkes tempoyak, ikan patin umumnya dipilih sebagai bahan utama. Abas, salah satu chef di rumah makan di Jalan Diponegoro, Palembang, menjelaskan bahwa ikan patin dipilih karena rasanya yang lebih gurih dibandingkan dengan ikan lainnya.
Membuat brengkes tempoyak sangatlah mudah. Pertama, bersihkan sisik ikan patin dan potong sesuai selera. Tumis bumbu halus hingga harum, kemudian masukkan tempoyak yang sudah disiapkan. Setelah bumbu dan tempoyak tercampur rata, masukkan potongan ikan patin. Masak hingga matang dan bumbu tempoyak meresap sempurna ke dalam ikan.
Meski terlihat mudah, membuat brengkes tempoyak membutuhkan keahlian khusus untuk menghasilkan cita rasa khasnya.
Abas menambahkan bahwa meskipun cara pembuatannya terlihat mudah, dibutuhkan keahlian dan pengetahuan lebih untuk menghasilkan brengkes tempoyak dengan cita rasa khas. Hal ini dikarenakan menyatukan dua unsur yang berbeda, yaitu durian dan ikan, dalam satu hidangan bukanlah hal yang mudah.
