Gulai adalah salah satu sajian ikonis dari warung makan Padang. Rasanya, kurang lengkap bila mampir ke warung makan Padang tanpa menikmati gulai. Gulai tunjang, gulai kakap, dan gulai tambusu (usus sapi dengan isian tahu dan telur) tentu sudah sangat akrab dengan lidah masyarakat Indonesia.
Namun, ada satu lagi jenis gulai yang tak kalah nikmat, bahkan bagi beberapa orang kerap disebut sebagai “makanan surga,” lantaran kelezatannya dinilai paling tinggi dari sekian jenis gulai khas Nusantara. Namanya, gulai gajeboh. Gulai ini menggunakan bagian punuk sapi yang kaya akan lemak sehingga terasa sangat gurih dan lezat di lidah. Bisa dibilang, perbandingan daging dan lemaknya adalah 1:3. Makin tipis dagingnya, justru akan semakin nikmat rasa lemaknya. Bagi penderita kolesterol tinggi, wajib hati-hati memakan gulai yang satu ini.
Akulturasi Budaya India
Meski sajian gulai adalah kuliner khas Indonesia, gulai tidak lantas muncul secara tiba-tiba. Tanah Minang memang surganya rempah-rempah. Sejak dahulu, daerah Sumatra juga sudah masyhur akan warisan bumbu rempah yang menggugah selera. Tak hanya itu, kemampuan istimewa dalam mengolah rempah-rempah ini juga turut andil dalam memberi nilai tambah bagi hidangan-hidangan Sumatra.
Gulai ini menggunakan bagian punuk sapi yang kaya akan lemak sehingga terasa sangat gurih dan lezat di lidah.
Terutama Sumatra Barat yang terletak di jalur perdagangan di pantai barat Sumatra pada abad ke-16. Sebagai hasilnya, daerah ini menjadi tujuan para pedagang, termasuk pedagang rempah-rempah. Para pedagang dari Timur Tengah dan India sering singgah di daerah ini. Oleh karena itu, pengaruh dari India juga terlihat dalam berbagai sajian kulinernya, salah satunya gulai.
Murdijati Gardjito, dalam Makanan Tradisional Indonesia Seri 2 (2017) yang ditulis bersama Umar Santoso dan Eni Harmayani, memaparkan bahwa penggunaan santan yang awalnya lazim digunakan oleh masyarakat India mulai menyebar dan lambat laun menjadi kebiasaan pada abad ke-13 dan abad ke-14. Kualitas santan dari kelapa Sumatra Barat pun disebut memiliki cita rasa yang lebih khas dibandingkan dengan daerah lain di Indonesia.
Penggunaan santan yang awalnya lazim digunakan oleh masyarakat India mulai menyebar dan lambat laun menjadi kebiasaan pada abad ke-13 dan abad ke-14.
Penggunaan bumbu rempah seperti cengkeh, kapulaga, dan jinten asal Nusantara, menghasilkan keunikan tersendiri dalam masakan khas Minangkabau. Sehingga, terwujudlah hidangan yang gurih, pedas, dan juga aromatik.
Sedap Tanpa Santan
Santan adalah bahan yang membedakan gulai gajeboh dengan gulai khas Padang pada umumnya. Meski bernama “gulai,” pengolahan sandung lamur (nama lain gajeboh) di dalamnya tidak melibatkan santan. Hal ini dikarenakan kandungan lemak tebalnya yang sudah mampu memberi rasa gurih dan khas. Lemak berdaging tersebut lantas disajikan dengan kuah asam padeh atau asam pedas yang tidak mengandung santan.
Meski bernama “gulai,” pengolahan sandung lamur (nama lain gajeboh) di dalamnya tidak melibatkan santan.
Lemak gajeboh tentu memiliki keistimewaan tersendiri. Teksturnya lembut dan rasanya tidak berlebihan, sehingga tidak menimbulkan rasa enek saat dikonsumsi.
Ada hal menarik lain yang terdapat pada makanan ini, yaitu penggolongan 3 tingkatan yang diberikan oleh para penggemar sejatinya. Pertama, tingkat “cukup gurih” tercapai ketika daging gajeboh lebih banyak daripada gajihnya (lemak daging). Kedua, tingkat “gurih” tercapai ketika gajih lebih banyak daripada dagingnya. Terakhir, tingkat “gurih sekali” tercapai ketika semua bahan terdiri dari gajih.
Bagi para pecinta kuliner yang memiliki kadar kolesterol yang tinggi, disarankan untuk tidak mengonsumsi gulai gajeboh secara berlebihan. Karena, sajian ini dapat memberi efek “berat” yang langsung terasa pada tengkuk usai dinikmati.
Gulai gajeboh biasa disajikan di dalam piring kecil dengan kuah yang melimpah. Dari segi penampilan, gulai gajeboh terlihat sangat menggugah selera dengan potongan lemak yang tercampur di dalam kuah yang kaya rempah. Setelah dinikmati, bisa dijamin bahwa lemak-lemaknya tidak terlalu padat dan sulit dikonsumsi, melainkan leleh di mulut dan memberi rasa gurih serta pedas yang memanjakan lidah.
“Kasta” Tertinggi Gulai Padang
Karena sajian gulai yang satu ini begitu nikmat, gulai gajeboh sering disebut sebagai hidangan paling lezat dari Padang oleh banyak orang Minang. Namun, tidak dapat disangkal bahwa beberapa orang memang merasakan tengkuk yang berat setelah menikmati hidangan ini. Bagi mereka yang memiliki masalah dengan kolesterol tinggi, gulai gajeboh tentu akan menjadi tantangan tersendiri yang harus dihadapi.
Meski memiliki banyak penggemar, gulai gajeboh terbilang langka di banyak kota-kota besar Indonesia. Karena, sajian gurih pedas yang satu ini tidak begitu umum untuk disajikan di banyak warung makan Padang. Jika berniat ingin mencicipi cita rasa gulai gajeboh yang autentik, Anda mungkin masih harus mencari warung-warung makan di Padang dan penjual nasi kapau mana saja yang menjajakan gulai yang satu ini.
Namun, Anda juga dapat membuat gulai gajeboh sendiri di rumah dengan terlebih dahulu mencari lemak bagian punuk sapi di pasar-pasar tradisional. Umumnya, pedagang atau penjagal daging sapi langsung paham jika ingin mencari gajeboh untuk dijadikan gulai.
Sajikan lemak berdaging gajeboh di rumah dengan bumbu asam padeh lewat pranala berikut ini. Cek juga resep-resep gulai autentik lainnya yang bisa disajikan untuk keluarga melalui tautan ini.
