Kalau di Jepang ada di sashimi dan di Peru ada ceviche. Ternyata orang Indonesia juga punya makanan yang terbuat dari daging ikan mentah. Makanan semacam ceviche ini lazim dihidangkan di wilayah Maluku Utara. Di Ternate, misalnya, makanan itu bernama gohu ikan. Gohu sendiri berarti mengunyah sesuatu yang mentah.
Gohu ikan umumnya berbahan dasar daging ikan tuna atau cakalang segar. Cara membuatnya cukup mudah. Daging ikan cakalang atau tuna dipotong menyerupai dadu. Untuk menghilangkan bau dan rasa amis, daging ikan dilumuri jeruk cui dan garam. Lalu daging ikan ditaburi tumisan bawang merah, cabai rawit, dan kenari. Di beberapa restoran, minyak goreng panas akan diguyurkan ke daging ikan. Terakhir, daun balakama (kemangi) ditambahkan agar gohu ikan terlihat cantik dan makin sedap. Gohu ikan pun siap untuk disajikan dan disantap.
Gohu ikan memiliki citarasa yang unik. Rasa asam segar, gurih dan sedikit manis bercampur dengan kenyalnya daging ikan segar. Makanan ini tidak hanya nikmat namun juga menyehatkan karena menggunakan 100% bahan alami.
Gohu ikan kemungkinan muncul dari kebiasaan nelayan Ternate. Mereka pergi melaut mencari ikan selama berhari-hari ke berbagai perairan di sekitar Ternate seperti Laut Sulawesi di utara dan Laut Banda di selatan.
“Jenis-jenis ikan yang biasa ditangkap antara lain cakalang, komu (tuna), momar, tenggiri, silapa, lalosi, make, kawalinya, dan sebagainya,” catat tim Departemen P dan K dalam Adat-Istiadat Daerah Maluku.
Selama melaut, para nelayan mengolah hasil tangkapan mereka menjadi bahan makanan. Di antaranya ikan tuna dan cakalang. Mereka memakan mentah-mentah dengan tambahan bahan sederhana seperti cabai rawit dan bawang merah. Inilah bahan-bahan yang mudah dibawa dan diolah di atas kapal nelayan. Kebiasaan ini sepertinya berkembang semasa Ternate mulai dikenal sebagai wilayah penghasil rempah pada abad ke-14.
Sofyan Daud dalam Ternate Mozaik Kota Pusaka menyebut Ternate sudah ramai dikunjungi para pedagang dari Jawa, Makassar, Gujarat, Arab, dan Tiongkok pada masa Sultan Sida Arif Malamo (1322-1331). Mereka mencari rempah-rempah dan hasil laut seperti cakalang dan tuna.
Ikan tuna dan cakalang hanya bisa hidup di perairan laut dalam seperti Sulawesi dan Banda. Keduanya termasuk jenis ikan pelagis besar dan masih satu keluarga Scrombidae. Panjang tubuh tuna umumnya melebihi cakalang. Tapi cakalang biasanya lebih gemuk daripada tuna dan memperoleh perlakuan istimewa dalam penangkapannya.
Para nelayan setempat biasanya akan mengadakan sejumlah ritual sebelum mencari ikan cakalang. “Menurut tanggapan para nelayan, cakalang adalah raja dari segala jenis ikan, sehingga apabila ikan dapat ditangkap dalam jumlah yang banyak, maka ikan lainnya dengan mudah dapat mereka tangkap,” ungkap tim Departemen Pendidikan dan Kebudayaan dalam Upacara Tradisional yang Berkaitan dengan Peristiwa Alam dan Kepercayaan Daerah Maluku.
Orang Ternate juga mempersiapkan golaha oti atau upacara pembuatan perahu untuk menangkap ikan. “Upacara golaha oti diselenggarakan dengan maksud agar supaya kegiatan penangkapan yang akan dilakukan selalu akan berhasil baik,” lanjut tim Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Hasil tangkapan laut nelayan Ternate selalu berlimpah. Sebagian besar mereka jual, sisanya mereka olah sendiri sebagai bahan pangan. Di rumah para nelayan, gohu ikan disajikan dengan menambah sejumlah bahan seperti jeruk cui dan kenari.
Meski Ternate terkenal sebagai penghasil rempah, makanan mereka hanya menggunakan sedikit rempah-rempah. Ini tampak dalam cara penyajian gohu ikan yang tanpa rempah-rempah sama sekali.
Bahan-bahan gohu ikan relatif tak berubah selama ratusan tahun. Padahal Ternate kian ramai sebagai pelabuhan perdagangan rempah selama abad ke-16 sampai 17. Keramaian biasanya menghasilkan percampuran budaya kuliner. Tapi di gohu ikan tak tampak adanya campuran ini. Orang Ternate masih mengandalkan kesegaran ikan tuna dan cakalang yang baru ditangkap nelayan dan bahan-bahan di sekitar mereka.
Perubahan pada gohu ikan hanya tampak dalam penyajian di restoran-restoran masa sekarang. Biasanya koki restoran akan menyiram minyak goreng panas ke daging ikan tuna atau cakalang. Sedangkan di hampir semua wilayah Ternate, gohu ikan disajikan tanpa minyak goreng panas.
Gohu ikan bukan hanya nikmat namun juga menyehatkan karena tidak menggunakan bahan kimia sama sekali. Selama ratusan tahun, gohu ikan disantap oleh orang Ternate tanpa menimbulkan banyak masalah. Tapi seiring perkembangan ilmu dan teknologi pangan, para ahli menyarankan untuk tetap mempertahankan kesegaran dan kebersihan penyajian gohu ikan. Apalagi gohu sekarang tak hanya disajikan di rumah, tapi juga dijual di restoran dan warung makan.
“Penyajian gohu ikan Maluku agar tetap aman dikonsumsi, harus mengikuti kaidah-kaidah keamanan pangan,” tulis Badan Pengawas Obat dan Makanan dalam Produk Pangan Budaya Indonesia dan Tips Keamanan Pangan I. Persyaratan sanitasi dan pengolahan pangan yang baik harus diikuti. Mulai dari waktu penangkapan, peralatan menangkap, memasak, sampai alat sajinya.
Mengingat bakteri mudah berkembang pada daging mentah, para ahli tak menyarankan untuk mengkonsumsi daging ikan mentah yang sudah tak segar lagi. Tapi diluar itu semua, para ahli sepakat bahwa daging ikan tuna atau cakalang kaya protein dan omega-3. Dagingnya pun lezat.
Gohu ikan nikmat disantap dengan penganan khas Maluku lainnya seperti sagu, pisang rebus, keladi rebus, atau singkong rebus. Penasaran untuk mencobanya langsung? Anda bisa mencari makanan ini di Pasar Dufa-dufa dan Pasar Gamalama, Ternate. Di sana gohu ikan tersedia di beberapa warung sederhana.*
