Tidak banyak masyarakat di muka bumi ini yang memiliki kemahiran mengolah jeroan kerbau atau sapi untuk dijadikan makanan lezat. Dan Indonesia adalah satu di antaranya.
Jika Pulau Jawa punya berbagai macam soto, Tanah Bugis pun juga punya. Yap, berkunjung ke Tanah Makassar, rasanya tidak lengkap jika belum mencicipi Coto Makassar. Lebih jauh lagi Sulawesi Selatan menjadi salah satu provinsi yang berkembang sangat pesat lewat diplomasi perdagangan rempah-rempah. Nilai budaya ini juga ikut berpengaruh dengan ragam jenis kuliner tradisional.
Meski namanya sedikit berbeda, tetapi coto dan soto hampir sama. Coto sendiri mempunyai arti sup khas Makassar yang terbuat dari jeroan serta potongan daging sapi atau kerbau menurut KBBI. Hal yang paling kontras antara keduanya terdapat pada warna kuah, yang mana coto lebih gelap dibandingkan dengan soto yang umumnya relatif bening atau kuning.
Menurut sejarah, Coto Makassar sudah lama disajikan sejak zaman kerajaan pada 1538. Dahulu menu ini ditemukan oleh koki kerajaan dan hanya disajikan untuk para petinggi, tamu istimewa atau ritual adat Kerajaan Gowa. Meski begitu ada pula sumber lain yang memaparkan coto ditemukan oleh masyarakat kalangan bawah untuk disajikan kepada pengawal pagi hari sebelum bertugas.
Kemudian kenikmatan sajian berkuah gelap tersebut sampai ke telinga raja dan para petinggi istana dan menjadi hidangan istimewa. Penjelasan ini cukup masuk akal mengingat masyarakat kelas bawah hanya dapat menikmati bagian jeroan (buntut, babat, usus dan sebagainya) karena lebih murah ketimbang bagian daging. Kemudian dimasak dengan perpaduan 40 bumbu lokal sehingga menghasilkan rasa yang kaya di setiap suapan. Berkat unsur sejarah yang begitu mendalam Coto Makassar telah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Tak Benda oleh Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan pada 2015.
Rasa legit dan gurih dari kuah rebusan daging kerbau serta jeroan jelas menggugah selera para penikmatnya. Kuah Coto Makassar sendiri memiliki tekstur kental dan mengandung rasa kaldu dan rempah yang sangat aromatik. Lembutnya daging yang dipadupadankan bersama ketupat sebagai sumber karbohidrat membuat kenikmatannya menghasilkan harmoni yang menyatu dalam di dalam mulut setiap penggemarnya.
Berbeda dengan ketupat yang umumnya dibungkus dengan janur, ketupat Coto Makassar isajikan berbungkus daun pisang dan biasa disebut burasa atau buras. Buras ini sendiri terbuat dari beras yang dicampur dengan garam dan santan. Berbeda dengan soto di Tanah Jawa yang umumnya menggunakan sambal yang dihaluskan dengan blender yang ditambah air, Coto Makassar dinikmati dengan sambal tauco dan juga bawang goreng.
Disebut juga sebagai Coto Mangkasara, kuliner yang satu ini juga menjadi makanan tradisi di Makassar untuk selalu dihidangkan saat Ramadan. Selain itu, Coto Makassar juga telah ditetapkan menjadi program promosi pariwisata oleh Dinas Pariwisata Kota Makassar.
Kunci kualitas dan rasa legit dari Coto Makassar sangat bergantung dengan kesegarannya. Daging direbus tanpa menggunakan garam untuk menghasilkan cita rasa asli dari daging kerbau atau sapi yang digunakan.
Melansir “Coto Makassar, Sajian Khas Penggugah Selera” dari website resmi Kemendikbud (2015) pemberian hewan kurban kerbau adalah merupakan pemberian persembahan yang tertinggi pada zaman Kerajaan Gowa. Lantaran daging kerbau yang semakin langka, kini Coto Makassar banyak dibuat dengan daging sapi. Saat berkunjung ke Makassar, sangat mudah menemukan warung makan yang menyediakan Coto Makassar di banyak sudut kota.
